Aplikasi luas protein whey di industri makanan

Dalam industri makanan, protein whey memiliki banyak sifat fungsional yang unik (seperti kelarutan, sifat pengikatan air dan penyerapan, sifat gel, adhesi, elastisitas, sifat whipping, dan emulsifikasi). Memanfaatkan sifat -sifat ini secara efektif dapat secara signifikan meningkatkan kualitas makanan, yang mengarah ke aplikasi yang meluas.

Makanan beku

Misalnya, dalam produksi minuman dingin dan es krim, protein whey, sebagai sumber protein yang murah, dapat digunakan untuk mengganti susu bubuk skim untuk mengurangi biaya produk. Sifat pengemulsi yang sangat baik secara signifikan meningkatkan viskositas dan sifat pembuatan gelling campuran es krim, terutama dalam produk rendah lemak, secara signifikan meningkatkan rasa dan tekstur. Dalam es krim premium, ini bukan hanya pengganti yang sangat baik untuk susu bubuk tetapi juga memberikan rasa seperti susu yang menyegarkan.

Makanan yang dipanggang

Dalam produksi roti, cookie, dan produk lainnya, protein whey dapat digunakan untuk meningkatkan volume, kadar air, dan melunak roti. Efek ini sangat diucapkan ketika ditambahkan ke konsentrat protein whey kalsium rendah. Dalam sistem kue, menggunakan WPC alih -alih telur dapat meningkatkan keteguhan dan viskositas batter putih telur, sehingga mencegah keluarnya CO2 yang dihasilkan oleh agen ragi. Dalam pemrosesan cookie dan cookie lembut, WPC tidak hanya berfungsi sebagai pengganti telur, tetapi juga meningkatkan warna dan kenyal dari kue lemak penuh dan rendah lemak, menjadikannya sumber padatan susu yang sangat ekonomis.

Produk susu fermentasi
Protein whey juga digunakan dalam produksi produk susu fermentasi seperti yogurt. Protein whey garam rendah yang umum digunakan tidak hanya tidak mempengaruhi fermentasi dan rasa, tetapi juga secara efektif memperlambat pemisahan dan whey curah hujan yogurt selama umur simpan. Dengan perlakuan panas yang tepat, yogurt yang diperkaya dengan WPC menunjukkan viskositas yang lebih tinggi dan peningkatan retensi air. Ini juga mengurangi kerusakan probiotik dan laktase oleh asam lambung dan meningkatkan aktivitas enzim usus.

Produk daging
Penambahan protein whey mempromosikan pengikatan protein dalam daging dengan air, membantu dalam pembentukan gel dan membentuk kembali produk daging. Menambahkan larutan whey yang mengandung setidaknya 10% protein ke ham dapat mengendalikan air dan kehilangan lemak, mencegah berat dan rasa daging yang dimasak selama memasak. Menambahkan protein whey ke sosis dapat membantu mengemulsi lemak dan mencegahnya memisahkan dan menggabungkan.