Sifat fisik dan kimia mentega kakao

Cocoa Butter, juga dikenal sebagai Cocoa Butter, adalah minyak nabati alami berwarna kuning keras yang diekstraksi dari massa kakao. Ini adalah minyak yang sangat unik. Selain aroma uniknya yang kuat dan indah, Cocoa Butter juga cukup solid dan rapuh di bawah 15 derajat. Cocoa Butter meleleh dengan cepat di mulut dan tidak terasa berminyak sama sekali; Dan tidak mudah menjadi tengik seperti minyak nabati umum lainnya. Cocoa Butter adalah minyak khusus yang ideal untuk cokelat, dan hampir semua keuntungan dari berbagai minyak nabati. Tidak ada minyak lain yang dapat dibandingkan dengan itu telah ditemukan.
Mentega kakao terutama terdiri dari trigliserida 98%, asam lemak bebas 1%, digliserida 0,3%, monogliserida 0,2%, 150mg/kg ~ 250mg/kg tokoferol dan 0,05% ~ 0,13% fosfolipid, di antaranya adalah trigliserida utama dari komponen utama.
Cocoa Butter memiliki aroma kakao yang unik dan jarak plastik yang sangat pendek. Ini hampir sepenuhnya solid di bawah 27 derajat (mulai meleleh pada 27,7 derajat). Ini meleleh dengan cepat saat suhu naik dan benar -benar meleleh pada 35 derajat. Oleh karena itu, itu adalah lemak yang keras dan larut dengan cepat. Cocoa Butter adalah minyak nabati paling stabil yang diketahui. Ini mengandung antioksidan alami yang mencegah kerusakan, memungkinkannya disimpan selama 2 hingga 5 tahun, memungkinkannya digunakan untuk tujuan selain makanan.
Cocoa Butter terutama digunakan dalam kue -kue barat untuk membuat cokelat dan produk cokelat yang lebih tebal dan lebih kering. Menambahkan jumlah mentega kakao yang sesuai ke dalam cokelat dengan kandungan mentega kakao yang rendah dapat meningkatkan konsistensi cokelat, meningkatkan efek mengkilap cokelat setelah mencelupkan dan demolding, dan membuatnya halus.
Gliserida dalam mentega kakao hidup berdampingan dalam berbagai jenis, menghasilkan karakteristik polikristalin. Titik lebur mentega kakao tergantung pada bentuk kristalnya. Proses tempering dalam proses pemrosesan cokelat adalah proses pembentukan struktur kristal mentega kakao yang stabil ketika cocoa butter yang meleleh mendingin.
Cocoa Butter memiliki, ', dan kristal, dengan titik lebur masing -masing 17, 23, 26, dan 35-37 derajat. Saat membuat cokelat, hanya kristal dengan titik leleh tertinggi yang biasanya digunakan, dan struktur kristal tunggal membuat teksturnya halus.